Le Glossaire DU LABORATOIRE D'ANALYSE de boissons
Lexique autour des boissons avec et sans alcool.
Ce glossaire d’un laboratoire d’analyse a été conçu pour vous offrir une ressource complète sur les termes, techniques, et méthodes essentiels utilisés pour l’analyse de boissons. Que vous soyez un professionnel du secteur, un étudiant, ou simplement curieux, vous trouverez ici des explications claires et précises pour mieux comprendre les procédés liés à la qualité, la sécurité, et les propriétés physico-chimiques des boissons.
Naviguez à travers les différentes définitions pour découvrir les clés d’une analyse approfondie, qu’il s’agisse de mesurer l’O2 dissout, d’évaluer le pH, ou d’autres paramètres techniques indispensables. Ce glossaire est votre allié pour mieux maîtriser les subtilités du contrôle en laboratoire et garantir des produits d’excellence.
Explorez et enrichissez vos connaissances ! 😊
A
- Abbaye (bière d’)
Historiquement brassées au sein des monastères, les bières d’abbaye sont aujourd’hui produites sous licence par des brasseries commerciales, en partenariat avec des communautés religieuses propriétaires de la recette et du nom. À fermentation haute, elles sont souvent riches en alcool, avec une structure maltée dense, des esters fruités et une rondeur caractéristique.
- Absorbance
L’absorbance est la capacité d’une substance à absorber une longueur d’onde spécifique de lumière. Dans les analyses de boissons, elle est utilisée pour déterminer la concentration de certaines molécules, comme les polyphénols ou les pigments, à l’aide de spectrophotométrie. Une absorbance plus élevée indique généralement une concentration plus importante de la substance mesurée.
- Acétique
L’acide acétique résulte de l’oxydation de l’éthanol par les bactéries du genre Acetobacter en présence d’oxygène. Ce processus, appelé fermentation acétique, est généralement considéré comme une contamination dans le brassage, conférant à la bière une acidité vinaigrée indésirable.
- Acidité
L’acidité dans les boissons se réfère à la présence et la concentration de composés acides, tels que l’acide citrique, l’acide malique ou l’acide lactique. Elle est un indicateur crucial de la qualité gustative et de la stabilité des boissons. Les tests d’acidité, souvent réalisés par titration, sont utilisés pour évaluer l’équilibre acido-basique des boissons et ajuster les formulations si nécessaire.
- Acide alpha
Composés amers issus des résines de houblon (humulone, cohumulone, adhumulone). Leur isomérisation thermique lors de l’ébullition les rend solubles dans le moût, générant l’amertume mesurée en IBU. Leur concentration détermine le pouvoir amérisant du houblon.
- Acide beta
Résines secondaires du houblon (lupulone, colupulone), plus oxydables que les acides alpha. Peu amères à l’état frais, elles peuvent développer une amertume désagréable si le houblon est mal stocké.
- Acides aminés
Dérivés des protéines du malt, ils constituent une source essentielle d’azote pour les levures (FAN – Free Amino Nitrogen), favorisant leur croissance et influençant la formation de mousse ainsi que le profil organoleptique final.
- Adjuvants
Substances technologiques, parfois naturelles, ajoutées au brassage pour améliorer la clarté, la stabilité, la texture ou la conservation de la bière. Ils peuvent inclure des agents moussants, des clarifiants ou des correcteurs d’acidité.
- Albumines
Protéines précipitées à chaud, visibles sous forme de flocons dans le moût bouillant. Leur élimination par décantation ou whirlpool est cruciale pour éviter les troubles et préserver la tenue de mousse.
- Alcool
Résultat de la fermentation alcoolique par les levures à partir des sucres fermentescibles. Le produit principal est l’éthanol (CH3CH2OH), accompagné de CO₂. La concentration en alcool dépend de la densité initiale et de l’atténuation finale.
- Aleurone
Couche externe du grain d’orge riche en enzymes, activée lors de la germination.
- Altbier
Style allemand de fermentation haute, originaire de Düsseldorf. L’Altbier combine une base maltée et des arômes fruités modérés avec une amertume nette. Couleur cuivre à brun foncé, titrant entre 4,5 et 5,0 % vol.
- Amertume
Sensation gustative liée à la présence d’acides alpha isomérisés. Quantifiée en IBU (International Bitterness Units), elle dépend du type de houblon, de sa concentration en acides alpha et du temps d’ébullition.
Amidon
Polysaccharide stocké dans les grains d’orge, principal substrat enzymatique pour la production de sucres fermentescibles.
Amylase
Enzyme qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon en sucres simples (principalement maltose).
- Analytica EBC
Ensemble des méthodes de référence pour les laboratoires d’analyses en brasserie.
Analyse sensorielle
L’analyse sensorielle est une méthode d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des boissons (goût, odeur, texture, etc.). Elle permet d’étudier les réactions humaines à des stimuli sensoriels et est utilisée pour optimiser les recettes, contrôler la qualité et garantir la cohérence des produits. Les panels de dégustation sont souvent employés dans ce processus.
- Anaérobie
Condition métabolique sans oxygène. En absence d’O₂, les levures basculent sur une voie fermentative produisant de l’éthanol et du CO₂. Cette phase est essentielle à la transformation du moût en bière.
Arôme
Les arômes d’une boisson sont des composés volatils qui stimulent les récepteurs sensoriels du goût et de l’odorat. L’analyse des arômes peut être réalisée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), permettant d’identifier les composés volatils responsables des notes olfactives et gustatives spécifiques d’une boisson.
Azote dissous
L’azote dissous dans les boissons, notamment dans les bières et les sodas, peut influencer la texture et la mousse des produits. Son contrôle est essentiel pour assurer la stabilité de la mousse, particulièrement dans les boissons gazeuses. Des instruments tels que des oxymètres sont utilisés pour mesurer la concentration d’azote et d’autres gaz dissous dans les boissons.
B
Brix (°Bx)
Le Brix est une échelle utilisée pour mesurer la concentration en sucres dissous dans une solution aqueuse, souvent utilisée pour les boissons sucrées. Un Brix de 10° correspond à une solution contenant 10 % de sucre. La mesure du Brix est essentielle dans la production de boissons comme les jus de fruits ou les sodas, afin de garantir la consistance du goût.
Brunissement enzymatique
Oxydation des composés phénoliques par des enzymes (ex. : polyphénol oxydase) en présence d’oxygène, générant une coloration brune.
Biodégradabilité
La biodégradabilité des ingrédients ou des additifs utilisés dans la fabrication des boissons est un critère important, notamment dans la production de boissons écologiques. Les tests de biodégradabilité mesurent la capacité des substances à se décomposer naturellement dans l’environnement, réduisant ainsi l’impact écologique de la production et de la consommation des boissons.
Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des microorganismes responsables de la fermentation lactique, un processus crucial dans la fabrication de certaines boissons, telles que les yaourts ou certaines bières. Elles jouent un rôle essentiel dans le développement des saveurs et dans la fermentation alcoolique et non alcoolique, selon le type de boisson. Leur contrôle microbiologique est crucial pour éviter les contaminations indésirables.
Bilan énergétique
Le bilan énergétique d’une boisson fait référence à l’équilibre entre l’énergie qu’elle apporte au consommateur (calories) et les nutriments qu’elle contient. L’analyse nutritionnelle permet de calculer la teneur en protéines, glucides, lipides, ainsi que la valeur calorique totale des boissons, afin de répondre aux normes alimentaires et d’étiquetage.
Bouteille PET (Polyéthylène Téréphtalate)
Le PET est un matériau couramment utilisé pour l’emballage des boissons, en particulier pour les boissons gazeuses. Bien qu’il soit léger et résistant, le PET peut interagir avec certaines substances contenues dans les boissons, ce qui peut affecter leur goût et leur sécurité. Des tests de migration et de stabilité sont effectués pour évaluer l’impact du matériau sur la qualité du produit.
- BT
Brewing Theory, une agence de conseil en brasserie
C
- Carbonatation
Niveau d’effervescence de la bière, lié à la quantité de dioxyde de carbone (CO₂) dissous dans le liquide. Elle influence la sensation en bouche et la mousse.
- Caramelisation
Réaction chimique lors du chauffage des sucres du malt, produisant des composés aromatiques et colorés qui donnent des notes de caramel à la bière.
- Cavitation
Phénomène physique pouvant se produire lors du brassage à haute vitesse, où des bulles de vapeur se forment et implosent, pouvant affecter la texture du moût.
- Céréale
Plante cultivée (orge, blé, seigle, maïs, etc.) dont les grains sont utilisés pour produire le malt ou d’autres ingrédients de la bière.
- Citrus Pectin (Pectine de citron)
La pectine est une fibre végétale naturellement présente dans les fruits, notamment les agrumes. Dans les boissons, la pectine est utilisée comme agent gélifiant et stabilisant, particulièrement dans les jus concentrés et les boissons à base de fruits. Son analyse permet de vérifier la texture, la viscosité et la stabilité des produits.
Chromatographie en phase gazeuse (GC)
La chromatographie en phase gazeuse est une technique d’analyse utilisée pour séparer et identifier les composés volatils dans les boissons. Cette méthode est essentielle pour l’analyse des arômes, des solvants ou d’autres substances chimiques présentes dans les boissons. Le GC permet une détection très précise des niveaux de ces composés, souvent couplée à un détecteur de masse (GC-MS) pour identifier les molécules présentes.
- Clarification
Processus visant à rendre la bière limpide en éliminant les particules en suspension, soit par décantation, filtration ou ajout d’agents clarifiants.
CO2 Dissous
Le dioxyde de carbone dissous (CO2) est un gaz utilisé principalement dans les boissons gazeuses pour créer la carbonatation. La concentration de CO2 dans une boisson influence non seulement sa texture et son effervescence, mais aussi sa durée de conservation. L’analyse du CO2 dissous est réalisée à l’aide de capteurs spécialisés pour garantir la constance du niveau de gaz dans les produits finis.
Colloïdes
Les colloïdes dans les boissons désignent des particules microscopiques en suspension dans un liquide. Dans les jus de fruits, par exemple, les colloïdes sont responsables de la texture et de la sensation en bouche. Leur stabilité est cruciale pour la qualité du produit et est évaluée par des tests de turbidité et de sédimentation.
- Cône de houblon
Inflorescence femelle du houblon (Humulus lupulus) utilisée pour aromatiser et amériser la bière.
Contaminants microbiologiques
Les contaminants microbiologiques dans les boissons comprennent les bactéries, levures, moisissures et virus. Ces contaminants peuvent altérer la sécurité et la qualité des boissons, entraînant des risques sanitaires. Des tests microbiologiques rigoureux, tels que la méthode de comptage des colonies, sont utilisés pour détecter ces agents pathogènes et garantir la conformité aux normes de sécurité alimentaire.
Coup de feu
Phase finale du touraillage (>80°C) visant à éliminer l’eau liée et stopper la germination.
- Croûte de fermentation (kraüsen)
Mousse épaisse se formant à la surface du moût lors de la fermentation active, composée de levures, de protéines et de résidus de houblon.
- Cuve d’empâtage
Récipient où le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour extraire les sucres nécessaires à la fermentation.
D
- Décantation
Processus de séparation des particules solides (levures, drêches, houblon) du liquide par sédimentation naturelle ou assistée.
- Degré Plato
Unité de mesure de la concentration en sucres du moût, exprimée en pourcentage de masse. Utilisée pour estimer la densité initiale et potentiellement le taux d’alcool final.
- Dégermage
Élimination des radicelles et germes après le touraillage pour éviter les faux goûts.
Densité
La densité d’une boisson est le rapport entre la masse d’un volume donné et la masse d’un volume équivalent d’eau. Cette propriété physique est utilisée pour évaluer la concentration des solutés dans une boisson, comme le sucre ou les extraits de fruits. Des densimètres ou des réfractomètres sont souvent utilisés pour effectuer cette mesure.
- Densité optique
La densité optique mesure la capacité d’une solution à absorber la lumière, en particulier dans l’analyse des pigments et des composés colorants dans les boissons. Elle est utilisée dans la mesure de la concentration des pigments comme les anthocyanines dans les vins ou les anthocyanines et caroténoïdes dans les jus de fruits.
Détoxification
La détoxification dans le contexte des boissons se réfère aux processus par lesquels des substances indésirables, comme les métaux lourds ou les pesticides, sont éliminées. Cela peut être accompli par des méthodes telles que la filtration ou l’utilisation d’adsorbants spécifiques. Cette analyse est particulièrement importante pour les boissons bio ou les produits destinés à des régimes spécifiques.
- Dexrines
Sucres complexes issus de l’amidon du malt, généralement non fermentescibles par les levures, qui apportent du corps et de la rondeur à la bière.
- Diacétyle
Composé organique produit par les levures lors de la fermentation, donnant des arômes de beurre ou de caramel. Sa présence en excès est considérée comme un défaut.
Diastase
Ancien nom désignant un ensemble d’enzymes capables de dégrader l’amidon (notamment amylases).
Dioxyde de soufre (SO2)
Le dioxyde de soufre est un agent de conservation couramment utilisé dans les boissons, notamment le vin et les jus de fruits. Il sert à inhiber la croissance des bactéries et à préserver la couleur et les arômes. Cependant, sa présence doit être surveillée, car des niveaux élevés peuvent altérer la qualité du produit et représenter un risque pour certaines personnes sensibles.
Dissolution
La dissolution est le processus par lequel une substance (comme le sucre, le sel ou les gaz dissous) se mélange avec un solvant pour former une solution homogène. Dans le cadre des boissons, il est crucial de contrôler la dissolution de certains ingrédients, comme les édulcorants, pour assurer une bonne homogénéité du produit final. Des tests de solubilité sont souvent réalisés pour vérifier que les ingrédients se dissolvent correctement dans les boissons.
- DMS (Sulfure de diméthyle)
Le DMS est un composé soufré volatil formé par dégradation thermique de la S-méthylméthionine (SMM) pendant le maltage et le brassage. Il dégage une odeur de maïs cuit ou de chou, appréciée ou non selon sa concentration dans la bière.
- Drêches
Résidus solides de céréales (principalement le malt) après l’extraction du moût lors de l’empâtage. Souvent recyclés comme alimentation animale ou compost.
- Dry hopping (houblonnage à cru)
Technique consistant à ajouter du houblon dans la bière après la fermentation principale, pour renforcer l’aromatique sans augmenter l’amertume.
E
EBC
Pour European Brewery Convention, c’est aussi l’unité de mesure de la couleur d’un malt, d’un moût ou d’une bière. L’échelle de turbidité d’un moût ou d’une bière s’exprime également en EBC.
- Ébullition
Étape du brassage où le moût est porté à ébullition, généralement pendant 60 à 90 minutes. Cela permet de stériliser le moût, d’extraire l’amertume du houblon et de précipiter certaines protéines.
Écologie alimentaire
L’écologie alimentaire dans le contexte des boissons désigne l’étude des impacts environnementaux liés à la production, la transformation et la consommation des boissons. Cela inclut l’analyse de la gestion des ressources naturelles, des émissions de gaz à effet de serre et de la gestion des déchets. Les analyses écologiques sont essentielles pour rendre les processus de production plus durables.
Empâtage
Étape du brassage consistant à extraire les sucres du malt en les mélangeant à de l’eau chaude selon des paliers précis.
- Esters
Composés aromatiques produits par les levures lors de la fermentation, responsables de notes fruitées (banane, poire, pomme, etc.) dans la bière.
- Éthylène glycol (EG)
L’éthylène glycol est un composé chimique couramment utilisé dans les liquides de refroidissement et les antigels, mais il peut être trouvé dans certaines boissons sous forme de contamination. L’analyse de l’éthylène glycol est importante pour s’assurer de l’absence de toxines dans les boissons et éviter les risques pour la santé humaine.
Enzymes de fermentation
Les enzymes de fermentation, comme la sucrase ou la lactase, sont des protéines naturelles utilisées pour catalyser la fermentation dans la production de certaines boissons comme la bière, le vin ou les boissons lactées fermentées. Leur activité enzymatique est cruciale pour assurer la transformation des sucres en alcool ou en acide lactique, et leur présence est suivie pour optimiser la fermentation.
Éthanol
L’éthanol, ou alcool éthylique, est la principale substance produite lors de la fermentation alcoolique dans les boissons comme la bière, le vin et les spiritueux. Sa concentration est mesurée pour déterminer le taux d’alcool dans la boisson. Les tests d’éthanol sont réalisés avec des techniques comme la chromatographie en phase gazeuse.
- Extrait de malt
Produit concentré obtenu par évaporation de l’eau du moût, utilisé comme source de sucres pour le brassage ou la refermentation.
- Extrait sec
L’extrait sec d’une boisson est la quantité de matière solide restante après évaporation de l’eau. Cela inclut les sucres, les acides, les minéraux et autres composés dissous. La mesure de l’extrait sec est cruciale pour évaluer la concentration en nutriments et en saveurs des boissons, notamment des jus de fruits ou des concentrés.
F
Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus biochimique au cours duquel des levures convertissent les sucres présents dans les boissons en alcool (éthanol) et dioxyde de carbone. Ce processus est fondamental dans la production de boissons alcoolisées comme le vin, la bière, et certains spiritueux.
- Fermentation basse
Type de fermentation réalisée à basse température (environ 8-12°C) avec des levures spécifiques (Saccharomyces pastorianus). Elle donne des bières de type lager, souvent plus légères et plus limpides.
- Fermentation haute
Type de fermentation réalisée à température plus élevée (environ 15-24°C) avec des levures de type Saccharomyces cerevisiae. Elle produit des bières comme les ales, souvent plus fruitées et complexes.
- Fermentation spontanée
Fermentation qui s’effectue sans ajout de levures pures, grâce aux levures et bactéries naturellement présentes dans l’air. Elle est typique des lambics et gueuzes belges.
- Fermentescible
Qualifie un sucre ou un composé qui peut être transformé en alcool et en CO₂ par l’action des levures lors de la fermentation.
- Filtration
La filtration est un processus mécanique ou physique utilisé pour séparer les particules solides indésirables d’un liquide. Dans l’industrie des boissons, la filtration est utilisée pour clarifier les jus, les bières, et d’autres boissons en éliminant les impuretés, les levures et les bactéries tout en préservant la qualité organoleptique.
Fruits frais et concentrés
Les fruits frais et concentrés sont utilisés dans la production de jus de fruits. Les concentrés sont des extraits de fruits dont l’eau a été partiellement retirée. L’analyse de leur composition permet de déterminer la teneur en sucres, acides et autres nutriments, afin d’assurer la constance du goût et des qualités nutritionnelles.
Filtration tangantielle
La filtration tangantielle est une technique de filtration utilisée pour les liquides tels que les jus de fruits ou les boissons gazeuses. Elle utilise un flux de liquide parallèle à la membrane filtrante, permettant ainsi une séparation plus efficace des solides et des liquides. Elle est particulièrement utile pour éliminer les microbes et les particules fines.
Fluorescence
La fluorescence est un phénomène dans lequel une substance émet de la lumière lorsqu’elle est exposée à une lumière d’excitation. Cette méthode est utilisée dans les analyses des boissons pour détecter certains contaminants ou additifs. Elle peut également être utilisée pour étudier la composition chimique des arômes.
- Fourquet
Outil traditionnel en bois ou en métal utilisé pour brasser et mélanger le moût lors de l’empâtage.
- Fût de bière
Récipient, généralement en acier inoxydable, utilisé pour stocker et servir la bière sous pression, notamment dans les bars et brasseries.
G
- Garde
Période de maturation à basse température après la fermentation, permettant à la bière de s’affiner, de clarifier et de stabiliser ses arômes.
- Gamma-acides
Composés chimiques présents dans le houblon, moins connus que les acides alpha ou bêta, mais pouvant contribuer à l’amertume ou à la stabilité de la bière.
- Gazeification
La gazeification est le processus par lequel un gaz, typiquement le dioxyde de carbone (CO2), est dissous dans une boisson pour lui conférer de l’effervescence. Ce processus est couramment utilisé dans la production de boissons gazeuses, de l’eau pétillante, et des cocktails. La qualité de la gazeification peut être mesurée en termes de concentration de CO2 dissous et de pression.
- Génomique
La génomique dans le contexte des boissons fait référence à l’analyse des gènes des micro-organismes impliqués dans la fermentation ou la production de certaines boissons. Par exemple, l’analyse génétique des levures utilisées dans la bière ou le vin permet de mieux comprendre et contrôler les processus de fermentation, garantissant ainsi la qualité du produit final.
- Géosmine
Composé organique produit par certaines bactéries ou moisissures, responsable d’odeurs de terre ou de moisi dans la bière, considéré comme un défaut sensoriel.
Germination
Phase du maltage activant les enzymes du grain par apport d’eau et d’oxygène, rendant l’amidon accessible.
- Glossaire d’un laboratoire d’analyse
Un glossaire de laboratoire d’analyse est un recueil de définitions claires et précises des termes, acronymes et concepts utilisés dans les activités analytiques. Il facilite la compréhension du vocabulaire scientifique et technique employé dans les méthodes, les équipements, les procédures et les résultats d’analyse, assurant ainsi une communication efficace et une meilleure maîtrise des pratiques au sein du laboratoire.
- Glucoamylase
Enzyme produite par certaines moisissures ou ajoutée lors du brassage, capable de décomposer les dextrines (sucres complexes) en glucose, rendant la bière plus sèche. Utilisée dans certaines bières très fermentées (ex : Brut IPA).
- Glycation
Réaction chimique entre un sucre et une protéine, pouvant se produire lors du brassage ou du vieillissement, influant sur la couleur et le goût de la bière (réactions de Maillard).
- Glycémie
La glycémie dans les boissons se réfère à la concentration de glucose ou de sucres assimilables dans la boisson. Mesurer la glycémie dans les boissons est important pour les produits destinés à des consommateurs ayant des besoins alimentaires spécifiques, comme les diabétiques, car elle permet de mieux contrôler l’index glycémique des boissons.
Glycérine
La glycérine est un composé organique utilisé comme agent de conservation dans les boissons non alcoolisées et alcoolisées. Elle permet de maintenir l’humidité et la texture, et de stabiliser certaines formulations. Son analyse permet de vérifier sa concentration, ce qui est crucial pour les produits destinés à des régimes spéciaux ou pour éviter les effets indésirables.
- Glycoside
Molécule composée d’un sucre lié à un autre composé non sucré. Les glycosides présents dans le houblon peuvent libérer des arômes spécifiques lors de la fermentation ou du vieillissement.
- Grist
Terme anglais désignant le mélange de céréales (principalement du malt, mais aussi d’autres grains) concassées, prêt à être utilisé pour l’empâtage.
Gouttelette d’huile
Les gouttelettes d’huile se réfèrent à de petites particules d’huile dispersées dans une solution. Dans les boissons, elles peuvent être observées dans des boissons contenant des extraits huileux, comme les boissons aux agrumes ou aux herbes. L’analyse de la taille et de la distribution des gouttelettes d’huile peut aider à optimiser la formulation de la boisson.
- Gushing
Phénomène indésirable où la bière mousse de façon excessive et incontrôlée à l’ouverture de la bouteille ou du fût, souvent dû à la présence de micro-organismes ou de particules favorisant la nucléation du CO₂.
H
- Hazy
Terme anglais signifiant « trouble ». Désigne une bière dont l’aspect est volontairement ou naturellement voilé, souvent en raison de particules de houblon ou de levures en suspension, comme dans les NEIPA (New England IPA).
- Helles
Bière blonde allemande de fermentation basse, créée à Munich. Elle titre entre 4,5 et 6 % d’alcool et se distingue par sa douceur maltée et sa faible amertume.
Hémi-cellulose
L’hémi-cellulose est une composante des parois cellulaires des plantes. Dans les boissons à base de fruits ou de légumes, l’hémi-cellulose peut influencer la texture et la viscosité des produits. Son analyse permet de mieux comprendre la composition des boissons végétales et leur comportement pendant la transformation.
- Hétérogénéité
L’hétérogénéité désigne la non-homogénéité d’un produit. Dans le cas des boissons, cela se réfère à l’absence d’uniformité dans la répartition des composants, comme les particules solides, les huiles ou les gaz dissous. Les tests de stabilité sont réalisés pour évaluer et prévenir l’hétérogénéité des produits, garantissant ainsi une meilleure qualité du produit final.
- Hop back
Équipement fermé contenant du houblon, utilisé entre la cuve d’ébullition et le refroidisseur. Le moût chaud y circule pour extraire arômes et huiles essentielles du houblon juste avant le refroidissement.
- Hoprising
Action visant à mettre le houblon en suspension après un dry hopping par l’ajout de CO2 par le bas de la cuve de fermentation.
- Houblon
Plante grimpante (Humulus lupulus) dont les cônes sont utilisés pour aromatiser, amériser et stabiliser la bière. Les acides alpha et les huiles essentielles du houblon jouent un rôle clé dans le profil gustatif et la conservation de la bière.
- Houblonnage
Opération consistant à ajouter du houblon au moût à différents moments du brassage (ébullition, fermentation, maturation) pour apporter amertume, arômes et propriétés de conservation.
- Houblonnage à cru (Dry hopping)
Ajout de houblon après l’ébullition, souvent pendant ou après la fermentation, pour renforcer l’aromatique sans augmenter l’amertume.
- Houblonnage tardif
Ajout de houblon lors de la dernière partie de l’ébullition, principalement pour préserver les arômes volatils.
- Huiles essentielles
Les huiles essentielles sont des extraits concentrés d’une plante utilisés pour leur parfum et leur saveur dans les boissons. Elles sont fréquemment utilisées dans la production de boissons aromatisées, comme les limonades ou les cocktails. L’analyse des huiles essentielles est effectuée pour s’assurer de leur pureté et de leur concentration dans les boissons.
Hydratation
L’hydratation dans les boissons se réfère au processus par lequel une boisson fournit l’eau nécessaire pour rétablir l’équilibre hydrique du corps. Les boissons isotoniques ou électrolytiques sont spécialement conçues pour favoriser l’hydratation rapide, notamment dans des conditions physiques intenses. L’analyse des niveaux d’électrolytes est essentielle pour garantir leur efficacité.
- Hydrolyse
Réaction chimique par laquelle une molécule d’eau décompose des composés plus complexes, notamment lors de la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles pendant l’empâtage.
- Hydromètre
Instrument de mesure utilisé pour déterminer la densité du moût ou de la bière, permettant d’estimer la teneur en sucres et le degré d’alcool potentiel.
I
- IBU
International Bitterness Unit, ou EBU pour European Bitterness Unit. C’est l’unité de mesure de l’amertume dans la bière. Elle correspond à la quantité d’acide iso-alpha en mg/L.
- Isotonicité
L’isotonicité d’une boisson fait référence à son équivalence en concentration de solutés, tels que les électrolytes, à celle des fluides corporels. Les boissons isotoniques sont conçues pour être rapidement absorbées par l’organisme. L’analyse de l’isotonicité est cruciale dans les boissons énergétiques et de récupération.
- Infusion
Méthode d’empâtage consistant à ajouter de l’eau chaude au malt concassé pour extraire les sucres. Peut être réalisée en une seule température (infusion simple) ou en plusieurs paliers (infusion par paliers).
- Inhibiteurs de corrosion
Les inhibiteurs de corrosion sont des substances ajoutées à certaines boissons pour éviter la corrosion des contenants ou des équipements utilisés dans leur production. Ils sont particulièrement utilisés dans la fabrication de boissons acides ou gazeuses. Leur présence est scrupuleusement contrôlée pour respecter les normes de sécurité alimentaire.
- Immunoessais
Les immunoessais sont des tests biochimiques utilisés pour détecter la présence de substances spécifiques, comme des allergènes ou des contaminants, dans les boissons. Ces tests utilisent des anticorps pour identifier les cibles moléculaires spécifiques et sont largement utilisés dans le contrôle de la qualité des produits.
- Ingrédients naturels
Les ingrédients naturels dans les boissons comprennent les extraits de plantes, les fruits frais, les épices et d’autres composés d’origine naturelle. L’analyse de ces ingrédients garantit leur qualité, leur concentration et leur sécurité dans la boisson finale, répondant aux attentes des consommateurs pour des produits plus sains et plus authentiques.
- Inoculation
Ajout contrôlé de levures ou de bactéries dans le moût pour démarrer la fermentation.
- Ionogramme
L’ionogramme est un test permettant d’analyser la concentration en ions (comme le sodium, le potassium, le calcium) dans les boissons. Cette analyse est importante pour évaluer les propriétés électrolytiques d’une boisson, notamment dans les boissons de réhydratation ou les eaux minérales.
- IPA (India Pale Ale)
Style de bière très houblonné, originaire d’Angleterre, caractérisé par une forte amertume et des arômes puissants de houblon. De nombreuses variantes existent (American IPA, Double IPA, etc.).
- Iso-alpha-acides
Composés chimiques issus de l’isomérisation des acides alpha du houblon lors de l’ébullition. Ils sont responsables de la majeure partie de l’amertume dans la bière.
- Isomérisation
Réaction chimique qui transforme les acides alpha du houblon en iso-alpha-acides sous l’effet de la chaleur lors de l’ébullition du moût, augmentant ainsi l’amertume.
J
- Jauge
Instrument de mesure permettant de contrôler précisément le volume ou la pression de liquides dans les cuves et fermenteurs. En brasserie, la jauge est essentielle pour assurer la reproductibilité des brassins et la maîtrise des procédés de production.
- Jugement sensoriel
Procédure analytique structurée visant à évaluer la bière selon des critères organoleptiques (arôme, goût, aspect, texture). Chez Brewing Theory, le jugement sensoriel fait partie intégrante du contrôle qualité et de l’optimisation des recettes, en s’appuyant sur des panels formés et des grilles d’analyse normalisées.
Jus concentré
Un jus concentré est obtenu par élimination partielle de l’eau contenue dans le jus de fruit, ce qui permet de réduire le volume pour faciliter le transport et le stockage.
- Jus de fruits pasteurisé
Le jus de fruits pasteurisé est chauffé à une température spécifique pour éliminer les micro-organismes, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit.
- Jus de houblon
Expression utilisée dans le jargon brassicole pour désigner une bière très riche en arômes et saveurs de houblon, souvent associée aux styles modernes comme la NEIPA. Brewing Theory utilise ce terme pour qualifier des profils sensoriels où l’extraction des huiles essentielles de houblon est maximale et maîtrisée.
K
- Kaliophore
Le kaliophore est un composé chimique présent dans certaines boissons comme les jus de fruits riches en potassium. Son analyse permet de mesurer la concentration en potassium, un minéral essentiel à l’hydratation et au bon fonctionnement du système musculaire et nerveux.
- Karaté
Dans le contexte des analyses de boissons, le terme « karaté » se réfère à un test de résistance à la pression pour les bouteilles de boissons gazeuses. Cette analyse évalue la capacité des contenants à supporter la pression générée par les gaz dissous sans déformation ou rupture. Ce test est crucial pour garantir la sécurité des produits emballés sous pression.
- Kéfir
Le kéfir est une boisson fermentée à base de lait ou d’eau, produite par l’action de ferments microbiens. Ces ferments comprennent des bactéries lactiques et des levures, responsables de la transformation du sucre en alcool et acide lactique. L’analyse du kéfir permet de surveiller l’équilibre des micro-organismes et de garantir la qualité du produit fermenté.
- Kieselguhr (terre de diatomée)
Matériau minéral utilisé comme agent filtrant lors de la clarification de la bière, notamment dans les filtres à plaques ou à bougies.
- Klebsiella
Genre de bactéries pouvant contaminer la bière, responsable de troubles microbiologiques et de défauts organoleptiques (odeurs désagréables, troubles visuels).
- Kinetics (Cinétique de réaction)
La cinétique de réaction dans les boissons désigne l’étude des vitesses et des mécanismes de réaction chimiques, comme celles impliquées dans la fermentation ou la dégradation des ingrédients. Cela permet de prédire et d’optimiser les processus de fabrication des boissons, afin d’obtenir des produits de qualité constante.
- Kit de brassage
Ensemble d’ingrédients et d’accessoires permettant de brasser sa propre bière à la maison, utilisé pour l’initiation ou l’expérimentation.
- Kölsch
Bière blonde allemande de fermentation haute, originaire de Cologne, caractérisée par sa limpidité, sa fraîcheur et son équilibre entre malt et houblon.
- Kraüsen
Mousse épaisse se formant à la surface du moût lors de la fermentation active, composée de levures, protéines et résidus de houblon ; peut aussi désigner une méthode traditionnelle de refermentation en bouteille par ajout de moût en fermentation.
- Kréosote
Le kréosote est un produit chimique dérivé de la distillation de bois, utilisé comme conservateur naturel dans certaines boissons alcoolisées. Son analyse est cruciale pour garantir qu’il ne dépasse pas les seuils autorisés, car il peut avoir des effets indésirables sur la santé si présent en trop grande quantité.
- Kriek
Bière belge de fermentation spontanée, élaborée à partir de lambic auquel on ajoute des cerises entières pour une seconde fermentation en fût, donnant une bière acidulée et fruitée.
- K-Stat
Abréviation possible pour « kit statistique » ou « test Kappa » dans le contexte du contrôle qualité analytique, utilisé pour l’analyse de la reproductibilité des mesures en laboratoire (terme plus rare mais présent en analyse physico-chimique).
- Kveik
Ensemble de souches de levures traditionnelles norvégiennes, utilisées pour des fermentations très rapides à température élevée, apportant des profils aromatiques uniques.
L
- Lactobacillus
Genre de bactéries lactiques impliquées dans la fermentation de certaines bières acides. Le contrôle de Lactobacillus est essentiel pour maîtriser l’acidification, la stabilité microbiologique et le profil sensoriel des bières de type sour.
Lactose
Le lactose est un sucre présent dans le lait et les produits laitiers. Il est souvent utilisé dans certaines boissons comme édulcorant naturel. L’analyse du lactose dans les boissons est importante pour les produits destinés aux personnes intolérantes au lactose, afin de vérifier son absence ou sa concentration.
- Lager
Famille de bières de fermentation basse, fermentant à température réduite (8-12°C) avec des levures spécifiques (Saccharomyces pastorianus). Les lagers sont généralement limpides, fraîches et présentent une stabilité de conservation élevée.
- Lambic
Bière belge traditionnelle obtenue par fermentation spontanée, où le moût est exposé à l’air ambiant et ensemencé naturellement par des levures et bactéries sauvages. Ce style se caractérise par une grande complexité aromatique et une acidité marquée.
Levure
Les levures sont des micro-organismes utilisés dans la fermentation des boissons alcoolisées, comme la bière et le vin. Elles jouent un rôle essentiel en convertissant les sucres en alcool et gaz. L’analyse des levures permet de s’assurer qu’elles sont de bonne qualité et qu’elles sont présentes en quantités adéquates pour la fermentation.
- Limpidité
Propriété visuelle d’une bière claire, sans particules en suspension. Elle résulte de la filtration, de la clarification ou de la maturation à froid, et se mesure par des analyses physico-chimiques.
Liqueur
Une liqueur est une boisson alcoolisée sucrée, généralement aromatisée avec des fruits, des herbes ou des épices. L’analyse des liqueurs porte sur la concentration en alcool, sucre et autres composés aromatiques, afin de garantir la constance du produit et la satisfaction des consommateurs.
Légumes fermentés
Les légumes fermentés sont utilisés dans la production de boissons probiotiques, qui contiennent des micro-organismes bénéfiques pour la santé intestinale. L’analyse des légumes fermentés est utilisée pour vérifier la concentration en cultures probiotiques et la stabilité de ces boissons fermentées.
Linalol
Le linalol est un composé organique présent dans de nombreuses huiles essentielles utilisées dans les boissons aromatisées. Il est responsable de certaines notes florales ou épicées dans les boissons. Son analyse permet de s’assurer de la constance du profil aromatique et de la qualité des produits.
Lovibond (°L)
Ancienne unité de mesure de la couleur du malt ou de la bière, remplacée en grande partie par l’EBC et le SRM.
- LYS
Milieu de culture lysine utilisé en microbiologie pour la mise en évidence de souches de levures non-saccharomyces. On parle également de levures sauvages.
- Lysat
Préparation obtenue après la lyse (destruction) des cellules, utilisée en analyse microbiologique pour étudier le contenu cellulaire, détecter des contaminants ou réaliser des dosages enzymatiques.
- Lysosyme
Enzyme antibactérienne utilisée pour limiter la croissance de bactéries indésirables, notamment les bactéries lactiques, tout en préservant la qualité organoleptique de la bière.
M
Malt
Le malt est un grain (généralement de l’orge) qui a subi un processus de germination contrôlée. Il est essentiel dans la production de la bière et d’autres boissons alcoolisées. L’analyse du malt permet de mesurer la quantité de sucres fermentescibles et de prévisions de rendement lors de la production.
Maltose
Le maltose est un sucre dérivé de l’amidon, présent dans le malt. Il joue un rôle clé dans la fermentation des boissons alcoolisées, notamment dans la bière. L’analyse du maltose permet de vérifier sa concentration et son impact sur la fermentation et le goût des boissons.
- Manganèse
Oligo-élément naturellement présent dans certaines boissons, dont la concentration est mesurée pour des raisons nutritionnelles ou de conformité réglementaire.
Matière sèche
Fraction résiduelle d’un échantillon de boisson après élimination totale de l’eau, utilisée pour évaluer la concentration en extraits, sucres, minéraux ou autres composants non volatils.
Matières minérales
Ensemble des éléments minéraux (calcium, potassium, sodium, magnésium, etc.) présents dans une boisson, déterminés par des méthodes telles que la spectrométrie d’émission atomique ou la spectrométrie de masse.
Matières organiques
Composés carbonés présents dans les boissons, incluant sucres, acides organiques, alcools, protéines et composés aromatiques, analysés par chromatographie, spectroscopie ou méthodes enzymatiques.
Matière grasse
Fraction lipidique recherchée principalement dans les boissons lactées ou végétales, analysée par extraction et gravimétrie ou par méthodes spectroscopiques.
Matrice
Ensemble des composants d’une boisson, considéré lors de la préparation des échantillons et de l’interprétation des résultats analytiques, en raison de son influence sur la précision et la sensibilité des méthodes.
- ME
Milieu de culture à base d’Extrait de malt (Malt Extract) utilisé en microbiologie pour la mise en évidence de la flore totale.
- Métaux lourds
Éléments métalliques (plomb, cadmium, mercure, arsenic, etc.) recherchés dans les boissons pour des raisons de sécurité alimentaire, analysés par spectrométrie d’absorption atomique ou ICP-MS.
- Méthanol
Alcool toxique pouvant être présent à l’état de trace dans certaines boissons fermentées ou distillées. Son dosage est réglementé et réalisé par chromatographie en phase gazeuse.
Méthode enzymatique
Procédé d’analyse basé sur l’utilisation d’enzymes spécifiques pour quantifier des constituants (sucres, acides, alcools) dans les boissons, offrant une grande spécificité et une automatisation possible pour l’analyse à haut débit.
Méthode officielle
Procédure normalisée et validée par des organismes de référence (OIV, ISO, AOAC, etc.) pour garantir la fiabilité, la reproductibilité et la comparabilité des résultats analytiques en laboratoire.
- Mesure du pH
Le pH d’une boisson est un indicateur de son acidité ou de son alcalinité. Il joue un rôle essentiel dans la stabilité, la sécurité et le goût des boissons. L’analyse du pH est réalisée à l’aide de pH-mètres pour garantir la constance et la qualité des produits.
- Microbiologie
Discipline étudiant les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents dans les boissons. L’analyse microbiologique permet de détecter la contamination, d’assurer la sécurité sanitaire et de contrôler la fermentation.
Micro-organismes
Les micro-organismes sont des organismes vivants tels que les bactéries, levures et moisissures, qui peuvent avoir un impact significatif sur la qualité et la sécurité des boissons. Leur présence est analysée lors de tests microbiologiques pour s’assurer de l’absence de contaminants pathogènes.
Microscopie
Technique d’observation des cellules et particules présentes dans une boisson, utilisée pour identifier des micro-organismes, des précipités ou des défauts physiques.
Minéralisation
Processus de transformation des matières organiques en éléments minéraux, ou étape préparatoire d’échantillons pour l’analyse élémentaire (par exemple, par digestion acide avant spectrométrie).
Minéraux
Les minéraux sont des éléments essentiels présents dans l’eau et d’autres boissons, comme le sodium, le calcium, et le magnésium. L’analyse des minéraux permet de mesurer leur concentration et d’assurer la conformité aux normes nutritionnelles et de qualité.
Mise en suspension
Étape de préparation d’un échantillon consistant à homogénéiser les particules solides dans une boisson avant analyse, essentielle pour obtenir des résultats représentatifs.
Modification (degree of modification)
Degré de solubilisation des constituants du grain pendant la germination, reflétant la qualité du malt.
- Monosaccharide
Sucre simple (glucose, fructose, galactose) présent dans de nombreuses boissons, dont la quantification est essentielle pour l’étiquetage nutritionnel et le contrôle de la fermentation.
Mousse
Phase gazeuse dispersée dans une boisson, principalement observée dans la bière et certains vins effervescents. L’analyse de la mousse porte sur sa stabilité, sa structure et sa persistance, paramètres importants pour la qualité sensorielle.
- MRS+
Milieu de culture (Man, Rogosa, Sharpe) utilisé en microbiologie pour la mise en évidence les bactéries lactiques. L’ajout d’un « + » indique que l’on a ajouté au milieu un inhibiteur de croissance de levures.
N
Nébulisation
Technique de transformation d’un liquide en fines gouttelettes par dispersion dans un gaz, utilisée dans certains procédés d’analyse ou de préparation d’échantillons, notamment pour l’atomisation en spectrométrie.
Néon
Gaz rare parfois utilisé comme gaz vecteur ou de purge dans certains instruments analytiques, notamment en chromatographie ou spectrométrie.
Néophiles
Composés aromatiques nouvellement formés lors de la fermentation ou du vieillissement, participant à la complexité sensorielle des boissons.
Nerprun
Plante dont certains extraits peuvent être recherchés comme contaminants ou additifs dans des boissons, notamment dans le cadre de contrôles réglementaires.
Neutralisation
Procédé chimique consistant à ajuster le pH d’un échantillon en ajoutant un acide ou une base, étape courante dans la préparation d’échantillons pour certaines analyses.
Nitrites
Les nitrites sont des composés chimiques souvent utilisés comme conservateurs dans les produits alimentaires et boissons. Bien qu’ils aident à prévenir la croissance microbienne, leur consommation excessive peut présenter des risques pour la santé. L’analyse des nitrites est cruciale pour garantir la sécurité des produits alimentaires et des boissons.
Nutriments
Les nutriments sont les composants essentiels d’une boisson, tels que les vitamines, les minéraux, les acides aminés et les glucides. Leur analyse permet de garantir la qualité nutritionnelle des boissons, ainsi que leur conformité aux normes de santé publique.
Nitrogénation
La nitrogénation est un procédé qui consiste à dissoudre de l’azote (N2) dans une boisson, souvent utilisé pour obtenir des boissons avec une texture crémeuse et une effervescence fine. L’analyse de la concentration en azote est cruciale pour évaluer l’efficacité de ce procédé.
Nébulisation
La nébulisation est un processus qui consiste à transformer un liquide en fines gouttelettes, souvent utilisé pour créer des brumes ou des aérosols dans certaines boissons aromatisées. Ce procédé est étudié pour améliorer l’expérience organoleptique du consommateur.
Nitrate
Les nitrates sont des composés présents dans certaines boissons, comme les jus de légumes. Bien qu’ils aient un rôle de précurseur dans la formation d’autres composés bénéfiques, une teneur excessive en nitrates peut être préoccupante pour la santé. Les tests de nitrates sont utilisés pour vérifier leur concentration.
- Nitrite
Ion inorganique issu de la réduction des nitrates, surveillé dans les boissons pour des raisons sanitaires, notamment dans les eaux et boissons fermentées.
Niveau de détection
Plus petite quantité d’une substance pouvant être détectée de manière fiable par une méthode analytique donnée, paramètre essentiel pour l’évaluation de la sensibilité des méthodes en laboratoire.
Niveau de quantification
Plus petite quantité d’une substance pouvant être quantifiée avec précision par une méthode analytique, généralement supérieure au niveau de détection.
Nutriment
Substance nutritive (vitamine, minéral, protéine, glucide, lipide) présente dans les boissons, analysée pour l’étiquetage nutritionnel et le contrôle de la qualité.
Nutritionnel (analyse)
Ensemble des analyses visant à déterminer la composition nutritionnelle d’une boisson (teneurs en sucres, protéines, lipides, vitamines, minéraux, valeur énergétique), essentielles pour l’étiquetage et la conformité réglementaire.
Nucléation
Phénomène physico-chimique par lequel des bulles de gaz se forment à partir de points spécifiques dans une boisson, influençant la mousse et l’effervescence, notamment dans les bières et les vins effervescents.
Nucléotide
Molécule organique de base des acides nucléiques (ADN, ARN), pouvant être analysée lors de contrôles microbiologiques ou de traçabilité génétique dans les boissons.
Numération microbienne
Détermination du nombre de micro-organismes présents dans une boisson par des méthodes de culture, de cytométrie ou de biologie moléculaire, essentielle pour le contrôle sanitaire et la qualité microbiologique.
- Norme
Document technique définissant les exigences, spécifications ou méthodes à suivre pour garantir la qualité, la sécurité ou la conformité des analyses et des produits.
O
- Odeur
Caractéristique sensorielle perçue par l’olfaction, résultant de la présence de composés volatils dans une boisson. L’analyse des odeurs est essentielle pour le contrôle qualité et la détection de défauts ou de contaminations.
Oenologie
Science et technique de la production, de l’analyse et de la conservation des vins. Elle englobe l’étude des processus de fermentation, de maturation, d’assemblage ainsi que les méthodes analytiques spécifiques au vin.
Oligo-élément
Élément minéral présent à l’état de trace dans une boisson, comme le fer, le zinc ou le cuivre. Leur dosage est important pour l’évaluation nutritionnelle et la conformité réglementaire.
Oligosaccharides
Les oligosaccharides sont des sucres complexes présents dans certains fruits et légumes, utilisés comme prébiotiques dans les boissons. L’analyse de leur concentration permet de vérifier leurs effets bénéfiques sur la flore intestinale et la santé digestive.
Osmolarité
Mesure de la concentration totale des solutés dissous dans une boisson, exprimée en osmoles par litre. Elle influence la stabilité, le goût et la conservation des boissons.
Osmose
Phénomène physico-chimique par lequel un solvant traverse une membrane semi-perméable pour équilibrer la concentration en solutés de part et d’autre. L’osmose est utilisée dans certains procédés de filtration ou de concentration des boissons.
Oxydation
Réaction chimique impliquant l’ajout d’oxygène ou la perte d’électrons par une molécule. L’oxydation peut entraîner des modifications de la couleur, de l’arôme ou du goût des boissons, et est surveillée lors des analyses de stabilité et de vieillissement.
Oxygène dissous
Quantité d’oxygène présente sous forme dissoute dans une boisson. Son contrôle est crucial pour la stabilité, la conservation et la prévention des altérations oxydatives, notamment dans les bières, vins et jus.
Ozone
Molécule triatomique d’oxygène utilisée comme agent désinfectant dans les procédés de nettoyage des équipements et de traitement de l’eau utilisée pour la production des boissons.
P
pDMS (Précurseurs du DMS)
Les pDMS, principalement la S-méthylméthionine (SMM), sont des composés présents dans le malt qui se transforment en DMS sous l’effet de la chaleur. Leur élimination est un objectif du touraillage pour éviter des arômes indésirables.
pH
Le pH est une mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution. Dans les boissons, le contrôle du pH est crucial pour garantir la sécurité du produit, la stabilité des arômes, et la prévention de la prolifération microbienne. Les tests de pH permettent d’ajuster les formulations en conséquence.
Phytates
Les phytates sont des composés organiques présents dans certaines boissons à base de céréales ou de fruits. Bien qu’ils aient des effets bénéfiques sur la santé, leur présence peut réduire l’absorption de certains minéraux.
Polyphénol oxydase
Enzyme catalysant l’oxydation des polyphénols, impliquée dans le brunissement enzymatique.
Polyphénols
Les polyphénols sont des composés bioactifs présents dans des boissons comme le vin, le thé et le café. Ils sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes et leur impact positif sur la santé.
Pouvoir diastasique
Capacité d’un malt à produire des enzymes dégradant l’amidon, exprimée en WK ou °Lintner.
Précision
Proximité d’une valeur mesurée à la valeur réelle. En analyse de boissons, la précision est essentielle pour garantir la fiabilité des résultats et la conformité aux normes de qualité.
Probiotiques
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants ajoutés aux boissons, en particulier aux produits fermentés comme le kéfir ou le kombucha. L’analyse des probiotiques permet de vérifier leur viabilité et leur concentration dans les boissons, afin de garantir les bienfaits pour la santé digestive.
Protéines
Les protéines sont des macromolécules essentielles présentes dans certaines boissons, comme les smoothies ou les boissons protéinées. L’analyse des protéines permet de mesurer leur concentration et de garantir la qualité nutritionnelle des produits destinés à des régimes spécifiques.
Q
Qualité microbiologique
Ensemble des critères et analyses visant à évaluer la présence ou l’absence de micro-organismes indésirables dans une boisson, qu’elle soit alcoolisée ou non. Cette qualité est vérifiée par des méthodes de culture, de PCR ou de cytométrie en flux pour garantir la sécurité sanitaire du produit.
Qualité sensorielle
La qualité sensorielle d’une boisson inclut l’analyse de ses caractéristiques organoleptiques comme la couleur, l’odeur, le goût et la texture. Les tests sensoriels sont utilisés pour évaluer ces aspects et garantir que le produit soit agréable et conforme aux attentes des consommateurs.
Quantification
La quantification est le processus de mesure de la quantité exacte d’un composant dans une boisson. Cela inclut les tests de concentration de sucre, d’alcool, d’additifs et d’autres constituants.
Quasi-équilibre
Le quasi-équilibre est un état thermodynamique d’une boisson dans lequel les processus de dilution et d’évaporation sont équilibrés.
Quercétine
La quercétine est un flavonoïde présent dans de nombreuses boissons à base de fruits et de légumes. L’analyse de la quercétine permet de mesurer son potentiel antioxydant et ses effets bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et inflammatoire.
Quinine
La quinine est un alcaloïde extrait de l’écorce du quinquina, utilisé comme agent amer dans certaines boissons, comme l’eau tonique. Son dosage en laboratoire permet de garantir la conformité réglementaire et la sécurité du produit.
R
Radicelles
Petites racines formées lors de la germination de l’orge, éliminées après le touraillage. Leur contrôle est important dans l’analyse des matières premières pour garantir la qualité du malt utilisé dans la fabrication des boissons fermentées.
Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres réducteurs, produisant des arômes et des couleurs caractéristiques dans les boissons comme le café ou la bière. L’analyse de cette réaction permet d’optimiser les profils de saveur des boissons.
Régulation thermique
La régulation thermique est un processus où la température d’une boisson est contrôlée durant sa production pour optimiser la fermentation, la pasteurisation ou la conservation. Les tests thermiques sont utilisés pour garantir que la température ne dépasse pas les seuils critiques et pour préserver les propriétés organoleptiques de la boisson.
Rendement de fermentation
Le rendement de fermentation est le rapport entre la quantité de sucre convertie en alcool et gaz au cours de la fermentation. Son analyse permet de contrôler l’efficacité du processus de fermentation et d’assurer la constance des caractéristiques du produit final.
Restauration des arômes
La restauration des arômes est un processus dans lequel les arômes d’une boisson sont optimisés après des traitements comme la pasteurisation ou l’évaporation. Cette analyse vise à restaurer les profils aromatiques pour améliorer la qualité organoleptique des boissons traitées thermiquement.
Réfractométrie
La réfractométrie est une méthode d’analyse utilisée pour mesurer l’indice de réfraction d’une boisson, ce qui permet de déterminer sa teneur en solides dissous, comme le sucre. Cela est crucial pour garantir la consistance et la qualité du produit.
S
SMM (S-méthylméthionine)
Acide aminé dérivé de la méthionine, principal précurseur du DMS dans le malt. Sa transformation sous l’effet de la chaleur peut générer des arômes indésirables dans les boissons fermentées.
Sodium
Le sodium est un minéral souvent présent dans les boissons gazeuses et les eaux minérales. Son dosage en laboratoire permet de contrôler la composition minérale et la conformité aux normes de santé.
SRM (Standard Reference Method)
Méthode américaine de mesure de la couleur de la bière, similaire à l’EBC. Elle consiste à mesurer l’absorbance d’une longueur d’onde spécifique de lumière à travers un échantillon de bière, permettant de classer les bières selon leur couleur et d’assurer la cohérence visuelle des produits.
Stabilité des arômes
La stabilité des arômes est la capacité d’une boisson à maintenir ses caractéristiques sensorielles au fil du temps. Cette analyse permet de tester la résistance des arômes à l’oxydation, à la chaleur ou à d’autres facteurs environnementaux susceptibles d’altérer la qualité du produit.
Stabilisants
Composés ajoutés aux boissons pour maintenir la suspension des particules, améliorer la texture, la viscosité et la stabilité. Les stabilisants sont essentiels pour prévenir la sédimentation, conserver la turbidité et garantir une expérience sensorielle homogène, notamment dans les jus, sodas et boissons laitières.
Sucres réducteurs
Les sucres réducteurs sont des sucres simples qui peuvent réagir avec d’autres composés. Ils sont particulièrement importants dans les boissons fermentées, car ils sont convertis en alcool par les levures et participent aux réactions de brunissement.
Sucre inverti
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Il est utilisé dans la production de boissons sucrées, car il est plus facilement assimilable par les levures et améliore la stabilité et la douceur du produit.
Sulfites
Les sulfites sont des composés chimiques utilisés comme conservateurs dans la production de certaines boissons, comme le vin. Ils empêchent la croissance microbienne et préservent la couleur et le goût. Leur dosage est strictement réglementé pour garantir la sécurité du consommateur.
Suspension
Système dans lequel des particules solides sont dispersées dans une phase liquide sans être dissoutes. L’analyse de la suspension permet de contrôler la turbidité, la stabilité et l’homogénéité des boissons, en particulier dans les jus, smoothies et boissons enrichies.
Synergie aromatique
Effet résultant de l’interaction de plusieurs composés aromatiques dans une boisson, produisant une intensité ou une qualité de saveur supérieure à la somme des arômes individuels. L’analyse de la synergie aromatique est importante pour l’élaboration de profils sensoriels complexes.
Système émulsionné
Mélange homogène de deux liquides non miscibles, comme l’eau et l’huile, stabilisé par des émulsifiants. Les systèmes émulsionnés sont couramment utilisés dans les boissons pour intégrer des arômes liposolubles ou des huiles essentielles, assurant une distribution uniforme et une stabilité accrue du produit.
T
- TAV
Taux d’Alcool Volumique
- Teneur en alcool
La teneur en alcool mesure la concentration d’éthanol dans une boisson. Ce test est crucial pour les boissons alcoolisées, car il permet de s’assurer qu’elles respectent les limites légales et les attentes du marché.
Turbidité
La turbidité est un indicateur de la clarté d’une boisson. Elle est mesurée par la quantité de particules solides en suspension dans le liquide. Les tests de turbidité sont utilisés pour évaluer la qualité visuelle et la filtration des boissons.
Teneur en CO2
La teneur en CO2 mesure la quantité de dioxyde de carbone dissous dans une boisson. C’est un indicateur clé dans la production de boissons gazeuses et de bières. Son analyse permet de contrôler la pression et la sensation en bouche de la boisson.
Tanins
Les tanins sont des composés phénoliques présents dans des boissons comme le vin, le thé et le café. Ils sont responsables de l’astringence et de certaines caractéristiques gustatives. L’analyse des tanins permet de mesurer leur concentration et leur influence sur le goût et la texture.
Taux de fermentation
Le taux de fermentation mesure l’efficacité du processus de fermentation, en particulier pour les boissons alcoolisées. L’analyse de ce taux permet de s’assurer que les levures ont correctement transformé les sucres en alcool et en gaz, garantissant ainsi la qualité et la constance des boissons.
Touraillage
Étape de séchage et de cuisson du malt germé, visant à développer les arômes, fixer les enzymes, et éliminer les PDMS/DMS.
- TPO
Total Packaged Oxygen = Concentration Totale en Oxygène présente dans le liquide conditionné au moment du conditionnement. Chez BT°, le TPO est calculé à partir de la mesure de l’Oxygène Dissous (DO)
U
- UBA
Milieu de culture (Universal Beer Agar) utilisé en microbiologie pour la mise en évidence de la flore totale.
- Ultrafiltration
L’ultrafiltration est une technique de filtration qui permet d’éliminer les particules fines et les micro-organismes dans une boisson. Elle est utilisée pour clarifier l’eau, le jus ou certaines boissons alcoolisées. Les tests d’ultrafiltration garantissent la pureté et la sécurité des produits.
Unité de mesure de l’alcool
L’unité de mesure de l’alcool est une norme utilisée pour quantifier la quantité d’alcool pur dans une boisson. Elle permet de calculer l’impact d’une boisson sur la santé publique et d’évaluer sa conformité aux réglementations.
Uniformité
L’uniformité d’une boisson fait référence à la constance de sa composition, de son goût et de sa texture, quel que soit le lot de production. Les tests d’uniformité permettent de garantir que chaque bouteille ou canette a les mêmes caractéristiques que les autres.
Uva
L’uva, ou raisin, est la matière première utilisée dans la production du vin. L’analyse de l’uva permet d’évaluer sa maturité, son taux de sucre, d’acide et son potentiel de fermentation, afin de prédire la qualité du vin produit.
Utilisation des additifs
L’utilisation des additifs est courante dans la production de boissons, notamment pour améliorer la saveur, la couleur, ou la conservation des produits. L’analyse des additifs permet de s’assurer de leur sécurité et de leur conformité avec les normes alimentaires.
V
- Vaporisation
La vaporisation est un processus par lequel une boisson est transformée en vapeur. Cela est utilisé dans des techniques comme la distillation ou la préparation de certaines infusions. Les tests de vaporisation assurent que les composants volatils sont correctement extraits.
Vitamines
Les vitamines sont des nutriments essentiels dans les boissons enrichies, comme les jus de fruits ou les boissons énergétiques. L’analyse des vitamines permet de mesurer leur concentration et d’assurer qu’elles contribuent positivement à la valeur nutritionnelle des produits.
Viscosité
La viscosité est la résistance d’un liquide à l’écoulement. Elle est particulièrement importante dans les boissons sucrées, les sauces et les boissons épaissies. Les tests de viscosité permettent d’optimiser la texture des produits et d’assurer leur fluidité.
Volatilité
La volatilité fait référence à la capacité d’une substance à s’évaporer facilement. Dans les boissons, la volatilité des arômes et des composés volatils affecte le profil sensoriel du produit. L’analyse de la volatilité permet de contrôler la rétention des arômes dans les boissons.
Vinaigre
Le vinaigre est une solution acide obtenue par fermentation acétique. Utilisé dans certaines boissons comme les vinaigres de fruits ou les boissons fermentées, son analyse permet de mesurer son taux d’acide acétique, garantissant la qualité du produit.
- VLB-7-S
Milieu de culture utilisé en microbiologie pour la mise en évidence les bactéries lactiques.
W
Whey (Lactosérum)
La whey, ou lactosérum, est un sous-produit de la fabrication du fromage, utilisé dans des boissons protéinées. Son analyse permet de mesurer sa concentration en protéines et sa pureté, garantissant un produit riche en nutriments.
Whisky
Le whisky est une boisson alcoolisée distillée, produite à partir de céréales fermentées. Son analyse implique la mesure de l’alcool, des arômes et de la couleur, pour garantir une qualité conforme aux normes.
Wassermann (Test)
Le test de Wassermann est un test utilisé dans certaines boissons fermentées pour détecter la présence de micro-organismes pathogènes. Il permet de vérifier la sécurité microbiologique des produits.
Wobbe index
Le Wobbe index est un indice utilisé pour mesurer la qualité énergétique des gaz utilisés dans la fermentation ou la distillation de certaines boissons. Il permet de garantir l’efficacité et la sécurité des processus énergétiques.
WK (Windisch-Kolbach)
Unité allemande exprimant le pouvoir diastasique, soit la quantité d’enzymes disponibles pour hydrolyser l’amidon.
X
Xanthines
Les xanthines sont des alcaloïdes présents dans des boissons comme le café, le thé et les boissons énergétiques. L’analyse des xanthines permet de mesurer leur concentration et d’évaluer leur effet stimulant sur l’organisme.
Xylitol
Le xylitol est un édulcorant naturel utilisé dans certaines boissons sans sucre. Son analyse permet de garantir sa concentration et de vérifier sa conformité aux normes de sécurité alimentaire.
- Xérobiologie
La xérobiologie est l’étude des micro-organismes capables de survivre dans des conditions de faible humidité, comme celles observées dans certaines boissons déshydratées. Son analyse permet de garantir la sécurité microbiologique de ces produits.
Xanthane
La xanthane est un polymère naturel utilisé comme épaississant dans certaines boissons. Son analyse permet de mesurer sa concentration et d’optimiser sa fonctionnalité dans la formulation de produits.
Xylène
Le xylène est un solvant utilisé dans certaines méthodes d’extraction pour analyser les composants des boissons. Son utilisation est soumise à des contrôles stricts pour éviter toute contamination du produit final.
Y
Yeast (Levure)
Les levures sont des micro-organismes utilisés dans la fermentation des boissons. Leur analyse est cruciale pour déterminer la qualité de la fermentation et la conversion des sucres en alcool.
Yersinia
Yersinia est un genre de bactéries pathogènes qui peut contaminer certaines boissons. Son analyse permet de s’assurer que les produits sont exempts de ce pathogène et donc sûrs pour la consommation.
Yarnel
Le yarnel est une méthode utilisée pour calculer la teneur en certains acides aminés dans les boissons, permettant d’optimiser leur profil nutritionnel.
Z
- Zéaxanthine
La zéaxanthine est un caroténoïde trouvé dans certaines boissons à base de fruits et légumes. L’analyse de la zéaxanthine permet de mesurer ses effets bénéfiques sur la santé oculaire et de garantir la qualité des boissons.
- Zéolithe
Minéral microporeux parfois utilisé dans le traitement de l’eau de brassage pour éliminer certains ions indésirables (comme l’ammonium ou certains métaux lourds).
- Zinc
Le zinc est un minéral essentiel présent dans certaines boissons, comme les eaux minérales et les boissons enrichies. Son analyse permet de vérifier sa concentration et d’assurer le respect des normes nutritionnelles.
- Zone de sédimentation
La zone de sédimentation est la couche de particules solides qui se forment au fond d’un liquide lors de la fermentation ou du stockage. Son analyse permet de surveiller la qualité des boissons fermentées et de s’assurer qu’elles ne contiennent pas de contaminants.
Zymase
La zymase est un ensemble d’enzymes présentes dans les levures qui catalysent la fermentation des sucres en alcool et gaz. Son analyse permet d’optimiser la fermentation des boissons alcoolisées.
- Zymologie
Science qui étudie la fermentation et les enzymes impliquées, notamment dans la production de bière, de vin et d’autres boissons fermentées.
- Zythologie
Science et étude de la bière, de sa fabrication, de sa dégustation et de sa culture. Le terme vient du grec « zythos » (bière) et « logos » (étude).
